-di Patrizia Russo-
Grazie alla ricerca e ad un brevetto dell’Università di Pisa si produrrà un vino attento alla salute e al gusto.
In questi anni l’enologia si sta spostando verso la ricerca di una viticoltura meno invasiva ed improntata all’esaltazione dell’identità territoriale, attraverso un impiego sempre maggiore di vitigni autoctoni e limitando l’utilizzo dei solfiti e degli additivi chimici. Porta bandiera di questa nuova filosofia è l’Università di Pisa, tramite il dipartimento di Scienze Agrarie Alimentari e Agro-ambientali, che ha ideato e brevettato una metodologia per ottenere vino senza solfiti e additivi chimici. La parola “solfiti” ci riporta alla mente il professore di chimica delle superiori, quando spiegava che: “lo ione solfito è un anione di formula SO2−3 composto da zolfo e ossigeno, il primo con stato di ossidazione +4 e il secondo con stato di ossidazione−2”.
I solfiti (anidride solforosa – SO2) sono, quindi, derivati dello zolfo e sono presenti in diversi alimenti: aglio, cipolla frutta secca, crostacei, prosciutto crudo, ecc. Nel caso del vino, durante la fermentazione delle uve questi rappresentano un sottoprodotto naturale, in quanto vengono prodotti dai lieviti. Però, oltre ai solfiti naturalmente presenti, i produttori possono aggiungerne nel mosto per migliorare la conservazione del vino, per esaltarne il colore, per evitare alterazioni gustative indesiderate. Per molti anni la pratica enologica ha ritenuto conveniente l’utilizzo di anidride solforosa per tenere controllati gli stati microbici e ossidativi del vino.Ma, è bene sottolineare, che, nonostante l’uso dei solfiti a volte si renda necessario per la conservazione dei prodotti alimentari, non è da sottovalutare la crescente intolleranza del nostro organismo verso questa sostanza, comunque allergenica. Tanto che in alcuni soggetti particolarmente predisposti si possono sviluppare indesiderati effetti collaterali.
Oggi, grazie ai progressi dell’enologia e dell’agricoltura biologica, alla crescente informazione alimentare e alla maggior attenzione alla salute, molti sono gli studi che portano a vinificare senza aggiunta di SO2. Tra questi la ricerca promossa e sviluppata dall’Università di Pisa. Come spiega la professoressa Angela Zinnai coordinatrice della ricerca “lo studio ha elaborato una procedura per ottenere vino senza additivi e quindi consumabile anche da chi ha allergie o intolleranze. Il metodo sviluppato non altera le caratteristiche del vino, anzi ne esalta le qualità e ne salvaguarda molti aromi che oggi sono coperti, alterati o ridotti dalla presenza dell’anidride solforosa e dalle altre sostanze aggiunte. Questo senza contare l’effetto di salubrità dovuto all’assenza totale di additivi chimici, così come migliora la digeribilità delle molte sostanze positive per la salute umana contenute nel vino”.
La metodologia è stata testata per due anni nella cantina sperimentale dell’Ateneo pisano a San Pietro a Grado in provincia di Pisa e, nel 2014 anche alla Fattoria dei Barbi a Montalcino, in provincia di Siena, in quest’ultimo caso grazie alla fattiva collaborazione del dottor Stefano Cinelli Colombini. Sono stati così prodotti un Viognier nel 2013 e un Sangiovese nel 2014, ma l’obiettivo per il futuro è di applicare la metodologia su ampia scala. A questo scopo è nato il progetto “Only Wine” che mette insieme i tecnologi alimentari dell’Università di Pisa per lo skilling up dei risultati scientifici e quello di economia agraria, coordinati dal professor Gianluca Brunori, per gli aspetti di marketing, il Polo Tecnologico della Magona e il dipartimento di Ingegneria civile e industriale dell’Ateneo pisano per la realizzazione dei prototipi, il dipartimento di Fisica dell’Università di Pisa per la realizzazione dei sensori, quello di Ingegneria dell’Informazione per l’ideazione dell’hardware e del software di gestione e infine la Fattoria dei Barbi per l’applicazione dei protocolli. Questa nuova metodologia è stata brevettata e adesso l’obiettivo è quello di produrre questa tipologia di vino su ampia scala, affinché i consumatori possano bere un buon vino, privo di sostanze chimiche e a costi contenuti.
